2010绍兴农博会-饮食风俗

大家好，今天已经20号了，距离2010年绍兴农博会开展仅剩两天了，要参展的朋友们抓紧时间了，去参加展会，对当地的饮食风俗也要了解一下，以便在当地能更好的适应当地的饮食习惯。下面给大家介绍下绍兴的饮食及十大传统名菜！
    绍兴有十大传统名菜，即所谓“越州风味”。
    [清蒸越鸡]
    “鸡”几乎全国各地都有饲养，而绍兴越鸡为什么成为名产呢？据清代史籍记载：山阴境内卧龙山麓有泰清里，附近有泉二，一日“龙山”，一曰“蒙泉”，泉水清澈，系山涧汇流所集。当地家民家饲养越鸡，饮两泉之水，捕食山麓虫豸，以致肉质细嫩，肥美远胜各地所饲养者，尤以“童子鸡”为上乘。可见越鸡是其得天独厚的条件的。
    绍兴的酒楼菜馆，过去曾有“越中十大名菜”的佳肴供应，“清蒸越鸡”，为十大名菜之冠。一般选取产于泰清里的越鸡。以一市斤半至二市斤者为佳，褪毛去内脏后洗净，放在神仙罐中清炖，要求原汁清汤，配上火煺片、笋片、黑木耳，极为滋补。绍兴习俗，逢子女生日，父母采购“童子越鸡”制成“神仙鸡”，作为生日庆贺的食品，以强健筋骨。至于有钱大户，平时吃鸡吃鸭，无足为奇，则就不在话下了。
    越鸡也有养到八九斤的，这往往是雄鸡。而在刚长羽毛时进行阉割手术，经过这一手术，就成为阉鸡，绍兴人读阉音仙，所以叫“仙鸡”。阉鸡性情温和，不象公鸡暴躁，所以长势旺盛，一般可养到八九斤。冬季还要用精饲料圈养催肥作为年终“祝福”的“三牲”之一。
    [干菜炖猪肉]
    绍兴霉干菜，其实“名实不符”，因为无论制作过程和成品都无“霉”的特点，也不像绍兴腐乳有个发酵过程，所以无称“霉豆腐”，名实相符。大概因为绍兴人喜欢吃霉过的食品，如霉而巾、霉毛豆、霉千张、霉苋菜粳、霉菜头等，干菜并不霉，却以讹传讹，冠以“霉干菜”了。干菜即菜干，用油菜制成的叫“油菜干”，用芥菜制成的叫“芥菜干”，用白菜制成的叫“白菜干”。制干菜一般经过选菜、洗菜、晾菜、堆黄、盐渍、晒干等过程。其中堆黄，盐渍是主要环节。这三种菜干各有所长：油菜干鲜嫩、芥菜干鲜美、白菜干鲜洁，而炖肉、煮汤，则以芥菜干为佳。
  采用清明前刚吐苔的鲜芥菜制成的芥菜干，经过蒸晒，色泽油光乌黑，香味醇厚，炖肉、煮汤无与伦比。“霉干菜炖肉”应选用上等鲜美的芥菜干，切成寸条状，将肉洗净，切块，选用带皮五花肉，拌以母子酱油、味精。等肉吸收酱油后，一层肉，一层干菜铺好，放在蒸笼里蒸一小时左右，肉已酥软，带有干菜清香，吃起来酥而不腻，鲜而不咸，菜干油润鲜嫩，确系“过饭”的佳肴。而干菜切碎拌以笋干，煮成笋煮干菜，是上等汤料，盛夏季节，尤为佳品。
    绍兴霉干菜全盛时期，家制自用的不计（绍兴人几乎每户人家都要制作一点），商品干菜年产十万担以上，远销国内外，其中芥菜干占八十以上，白菜干少。绍兴农家则以干菜为常备“家肴”，买不起肉的就是芥菜干蒸熟下饭，即所谓“乌干菜、白米饭”者是也。近年来，产、销都很旺盛。据《经济生活报》载，绍兴三江村菜农，将十万斤芥菜干投放北京菜市场，三天内一抢而光，可见喜爱者产东乏人。芥菜干贮藏起来，经久不坏，而且陈干菜泡汤，可治气喘病。任何病人，吃干菜汤有益，不会吃坏的。过去，中医在回答病人应该吃点什么时，总是说，干菜汤可以吃。干菜用整株菜盐制晒成的叫“长吊干菜”，切碎后盐制成的叫“短吊干菜”。短吊干菜统常做配料，如“干菜烧乌鱼”，“干菜烧干豆”等，干菜在绍兴除自己食用外，还作为馈赠外地亲友的物品。鲁迅在北京、上海时，在绍兴的亲友，年年制一些干菜给他送去，这在《鲁迅日记》中多有记载。
    [八宝姑嫂鸭]
    这只绍兴名菜，相传为开饭店的姑嫂二人所创制，因有八种名贵配料，故称“八宝姑嫂鸭”。绍兴盛产麻鸭，江河湖泊星罗棋布，为麻鸭的成长提供了得天独厚的场所。绍兴习俗，新女婿上门，会烧菜的丈母娘，往往烧一道“八宝姑嫂鸭”的名菜招待。绍兴儿歌有：“吃了八宝姑嫂鸭，丈母娘忙煞，新女婿笑煞”的说法。
    八宝姑嫂鸭需用精肉糜、玉堂菜、开洋、香干粒、冬笋粒、香菇、黑木耳、黄花菜等八种配料剁“泥”，拌以母子酱油、香油、香粉，填入鸭肚，用棉纱线缝口，装入“鸭船”(一种专门装鸭的瓷器餐具)，再围以八角茴香，入锅隔水以文火蒸煮至鸭皮微皱起蒸。食用时用刀把棉纱线切断拉出，这时，浓汁四溢，香气扑鼻，不但鸭肉十分鲜美，肚中藏物也异常可口，令人一尝难忘。按绍兴习俗，新女婿次上门，凡岳父家有能力置办“八宝姑嫂鸭”而丈母娘又会烹饪的，均以此为主菜。上菜时，鸭头至针对客位(即新女婿坐位)取鳌头独占之意。出主人(岳父或大舅)主邀，岳母亲手拆架，布新女婿鸭腿。新女婿谦让再三，然后全面开剥。直到现在，绍兴城乡所谓“诗礼之家”仍尚此俗，而一般人家已不兴。“八宝”也有所改变，因“玉堂莱”已绝迹，无法置办了。
    那么“姑嫂”又从何说起呢?据流传于绍兴的民间传说，倒有—桩传奇式的美妙佳话。
    明朝成化年间，在绍兴城内南区舍子桥堍，有一家小饭馆，掌柜的是姑嫂俩。嫂嫂张氏，年纪三十挂零，丈夫三年前外出经商，一去杳无音信。姑娘翠姑，二八年华，互蔻梢头，长得亭亭玉立。因从小父母双亡，全靠哥哥拉扯长大。六岁那年，嫂嫂张氏进门，待小姑如亲妹妹。由于家无收益，坐吃山空，眼看姑嫂俩有断炊之虞。幸亏张氏在娘家时学得一手烹饪手艺，于是向至亲好友借了—些本钱，开起了一爿小饭馆。因为此地邻近府学宫，—些在学生员，嫌学斋中饭菜不合口味，就来这小饭馆吃个新鲜。加上姑嫂俩勤快、和气，生意倒也不错。
    时来光顾的生员中，有一个道墟人姓章名杞，年方二九，仪表端庄，心地善良，一段日子下来，和姑嫂俩厮混熟了，颇感亲近。一时被好事同窗们取笑，说他即将成为小饭馆里的乘龙快婿了。章杞虽只一笑置之，但翠姑心头却不免忐忑不安起来。事有凑巧，章杞在省学院衙门做师爷的父亲捎来快讯，学台大人将由章师爷陪同于今日微服来绍兴察访，下榻何学宫。府、县官员鉴于学合秉性耿直，不敢公开接待，觉得出章杞出面宴请其父和学台为合适，就召见章杞委以此事。章杞一介书生，受委后不知所措，忙跑来与小饭馆中的姑嫂商量。张氏略一思索，就说：“章相公放心，晚宴由我安排，酉初准定送到学宫．学台大人和令尊满意就是。”傍晚时分，宴会摆在府学宫的暖阁里，章杞只邀请了府学教谕作陪，宾主四人自由叙谈。酒过三巡，翠姑端上一道主菜，只见蓝花大瓷盘中，搁着一只描金花果“鸭船”，船国昂首贴翅的一只从鸭子如游于水国。及至章杞用刀割去棉纱缝口，顿时浓汁四溢，香气扑鼻。入口酥而不腻，味美无比，惹得学台资不绝口。询问此菜出于那位名厨之手?章杞急忙如实禀告。学台叹息道：“当今世道，崇尚，食必熊掌驼峰，山珍海味，何如就地取材，烧得美味可口些。这八宝鸭足可与任何美味匹敌，难为姑嫂俩的烹饪艺技如此高明，就叫它八宝姑嫂鸭吧！”从此“八宝姑嫂鸭”播誉绍兴府，列入绍兴十大名菜之中。并相沿成习，作为请新女婿的一道菜莱。至于翠姑，据说后来成了“秀才娘子”，因为章师爷吃的是这只菜。
    [七鲜炒鸡腰]
    绍兴人的习俗，年终“祝福”大典，要用“三牲”“五牲”福礼，其中阉鸡这一牲是万万不可少的。一般家庭，初春就饲养小鸡，到半斤左右，雌雄已经分明，雌鸡留养成母鸡，生蛋繁殖，雄鸡则除留养一只作公鸡外，其余都经过“阉鸡师傅”动手术，取出“鸡腰”（实际上是睾丸）而有的人家则在养至一斤开外之后才阉，叫“大阉”，阉出的“鸡腰”就比较大。这种鸡腰均归阉鸡师傅所有，手艺高强的阉鸡师傅一天可阉鸡百十只，鸡腰相当可观。卖给酒楼、菜馆、酒楼配以鲜嫩笋尖、韭芽、麻菇、木耳、香干、芥末、开洋，做成“七鲜妙鸡腰”，乃上等美味。旧时轩亭口“一一心”菜馆，以此菜为“传统名菜”。但因鸡腰毕竟不多，所以供应有限。而老绍不莫不以一尝为快。绍兴还有“吃鸡心长聪明”的说法。
    [糟鸡拼酱鸭]
    绍兴既是“越鸡”产地，也是“麻鸡”家乡，以鸡鸭做成的菜品种很多，而用绍兴特具风味的“酒糟”糟藏的“糟鸡”和用上等酱油浸渍晒制成的“酱鸡”拼成一盘，这就是脍灸人口的“糟鸡拼酱鸭”，无论下酒、和饭都甚相宜。过去无论市上的酒楼、菜馆，或家庭中喜庆宴会、节间宴客，均以它为主要冷盘。目前，大路口的“兰香馆”，清道桥畔的“沈永和酒家”，均有供应，以飨远近顾客。
    [清炖鱼翅]
    鲁迅先生在《祝福》中曾经写到：“我决计上城了，‘福兴楼’一元一盘的鱼翅……”这里所说的鱼翅，就是“清炖鱼翅”，是的“海味”。过去绍兴人宴客，低级点的筵席是“十碗头”“和菜”“上便”，而高级点的有“全鸡全鸭席”“海参席”“鱼翅席”，可见鱼翅的名贵。其实鱼翅就是沙鱼鳍的干品，经过“发”“剥”等手续，鱼翅就脱“白”。然后用炖的办法烧熟，加上火腿片和配料，吃起来柔糯鲜美无比，只是价格较大，一般人不大可能轻易去品尝。现在绍兴的大酒菜馆有这只菜供应。
    [绍兴什景]
    “什景”这只菜各地皆有，但绍兴什景有它的特色，几乎所有“筵席”中都有它的一“席”之地。绍兴什景分“汤什景”和“过桥什景”。以粉丝、菜心、蛋皮、炸肉皮为辅料，主料是肉圆（绍兴人叫并子）、鱼圆、开洋。如果在冬令季节，则用“什景火锅”形式，汤什景还有鸡汁汤作汤水，可下酒、和饭。用汤水淘饭能增进食欲。
    [火腿甲鱼]
    绍兴甲鱼产自内河湖泊，底板雪白，肉质细嫩，炖得起膏、柔糯能粘住筷子。“外地”所产远不能及。用火腿切片，加配料“姜末”“葱茎”清蒸，为冬令滋补食品。这种“火腿甲鱼”一般选用一市斤左右的“内河鳖”为适宜，过大肉质转粗，过小肉质太薄。绍兴人对识别甲鱼有“三爪驼鱼四爪鳖，五爪盘蛇六爪蝎”的说法，驼鱼、鳖都可食用，盘蛇、蝎都属毒物，食了会中毒。还有山涧、冷塘中的鳖一般不宜食用。有素只要在炖进插上一支银针。如银针发黑，就证明有毒了。
    [红烧狮子头]
    这只菜也并非绍兴，但绍兴有特殊烧法。用纯精猪肉斩成肉糜，拌上“冬米花”少量和姜末、葱末，调以味精、酱油，做成小孩拳头般大的“狮子头”。然后开油淘“#”，等#成外皮呈金黄色，肉质已无生味时，起锅沥油，配上笋片、菜心、黑木耳、上蒸笼蒸，蒸到起膏，再落锅“红烧”一下，就可装盘。这菜为“和饭”佳品。
    [野味五香田螺]
    这只菜为绍兴山区家庭的特等，无论那家酒楼饭馆，都难买到。秋令季节，晚稻已收起，山田里有一种“清壳田螺”，个子大大超过水乡稻田中的“泥螺”。把清壳田螺养在水中，待其蜒出身躯时，用钢钉住，起水拉出。切下螺帽，壳内充实用野味做成的肉末，拌上姜，葱等，盖上螺帽后，用桂皮、茴香红烧，其味特别。可惜一般不易吃到。